Ana Sayfa Röportajlar “Yemek yapmak hayattaki merakımı gidermek gibi”

“Yemek yapmak hayattaki merakımı gidermek gibi”

“8 yaşında tostçu dükkanı açmak istemiş fakat ailemi ikna edememiştim” diye söze başlıyor Mert Küçüka… Danimarka’nın dünyaca ünlü restoranı Noma’da staj yaptıktan sonra yeniden İstanbul’a dönen ve çalışmaya başlayan Mert Küçüka’yla şef olma yolunda attığı adımları, kariyer planlarını konuştuk yemek yapmak ve mutfak üzerine keyifli bir sohbet yaptık.

Röportaj: Akın GÜLER

Gastronomiye bu ilgi nereden geliyor?

Yemek yapmaya başladığımda işlerin rutin hayattan farklı gitmeye başladığını fark ettim, hissettim. Makarnayı her yaptığımda bir öncekinden farklıydı. Mutfak dünyasının içerisine daha fazla gidersem bu işin daha heyecanlı olabileceğini düşündüm ve öyle de oldu. Yemek yapmaya başlamak da hayattaki merakımı gidermek gibiydi. Küçükken misafirliğe her gittiğimde ilk önce ev sahibinin mutfağını merak ederdim. Bize neler ikram edecek diye heyecan duyardım. Bu hınzırlığımı kendi buzdolaplarımı ve mutfağımı karıştırarak yendim.

Mutfakla, yemekle uğraşmak bir şef olmak çocukluk hayalin miydi?

Her zaman yemek yapılan ve hizmet servis edilen bir yerim olsun diye hayaller kurdum çocukken ve şimdi de kuruyorum. Rahmetli dedemin terzi dükkanı vefat ettikten sonra boş kalmıştı arkasına okul açılacağı haberini aldım. Tostçu dükkanı açmak istemiştim ama ailemi ikna edemedim, 8 yaşında olduğum içindi muhtemelen (gülüyor)

Endüstri mühendisliği okumuşsun bu alanda bir kariyer yapmayı düşünmedin mi?

Mutfağın ve restorancılığın bir endüstri olduğunu düşündüğüm için tam da bu alanda iki yeteneğimi birleştirerek en iyisini yapmaya çalışıyorum. Üretmek her yerde var sonuçta, ARGE-finans-insan gücü-planlama hepsini bir arada mutfakta da yönetiyorsunuz.

Endüstri mühendisliği gibi bir altyapıdan gelmenin yemek yaparken/mutfakta olduğun zamanlarda sana faydası/handikapı olduğunu düşünüyor musun?

Birçok yararı tabii ki de var. Üretimin planlanması, cost hesaplamaları, iyi ürünün tedarikçiden size gelip sizde işlenip depolanıp misafirin önüne en iyi şekilde ulaşması. İyi bir planlamacılık ve bir mühendislik… Hem sayısal hem duygusal hem de görsel düşünüyorsunuz mutfakta.

Özellikle son dönemde yemek yarışmaları, yemek programları televizyonda daha fazla yer buluyor, belgeseller çekiliyor. Bu konuda neler düşünüyorsun?

Her sektörün farklı kolları var. Bir kısım aşçılar Tv programlarında daha yetenekli ve o alanda ilerliyor. Bir kısım aşçılar mutfak yönetimlerinde, bir kısım aşçılar da sosyal medyada. Bize düşen görev kendi alanımızda iyi insanlar yetiştirip sektöre, Anadolu gastronomisine en iyi şekilde faydalı ve örnek insanlar olabilmek.

Son yıllarda mutfağa, aşçılığa ilginin arttığını gençlerin artık bir kariyer/meslek olarak bu seçimlerinin arttığını gözlemliyoruz. Sence mutfağa olan bu ilginin artışı nedir?

Aslında ben daha yolun başında olduğumu düşünüyorum. Tv programları, reklamlar, üzerimize giydiğimiz albenisi olan önlüklerimiz ve toplumda konuşulan “iyi kazanılıyor” izlenimi gençlerin “çabuk iş bulurum, açıkta kalmam” düşüncesiyle ilgiyi arttırdı gibi. Aslında seçmiş olduğum meslek o kadar kolay değil. Bir yerlere gelebilmek için çok çaba sarf etmek gerekiyor. Hele ki yaptığınızı karşı tarafa damak lezzetinde, görselde sunabilmek için epey bir yol kat etmek gerekiyor diye düşünüyorum. Çağ çok hızlı değişime uğruyor. Özellikle yaşanan virüs salgını meslekler üzerinde de etkili oldu, aslında hiçbir zaman bitmez dediğimiz gıda sektör bir anda durdu ve restoranlar kapandı. Karantinalar oluştu, mutfaklarımıza bir anda kilit vurmak zorunda kaldık. Bizde bir anda şaşırdık ve ne yapabiliriz düşünmeye başladık. Genç arkadaşlarımın mutlaka hayatlarında ikinci bir alternatifleri olmalı, hangi meslek grubunda olurlarsa olsunlar, yeteneklerini keşfedip bu konuda kesinlikle ve kesinlikle çok çalışmalılar, araştırmalılar. En iyiyi görüp ona ulaşmak için öncelikle kendi eksikliklerini tamamlamalılar ve her meslekte olduğu gibi bizim mesleğimizde de yabancı dil çok çok önemli. Ben risk almayı seviyorum aile genlerimiz de de var galiba ama körü körüne gitmiyorum.

Üniversite eğitimin boyunca tatillerde özellikle yemek odaklı seyahatler planlıyormuşsun. Dünya mutfağında seni en çok etkileyen ülkeler hangileri oldu?

Danimarka Kopenhag’ da uzun bir süre geçirdim. Çok fazla göç alan bir ülke olduğu için farklı tatları bir arada iyi bir şekilde bulabiliyorsunuz. Yemek kültürü olmayan bir İskandinav ülkesinden bu işe yatırım yaparak yeni bir kültür yaratmaları ve dünyada bu kültüre öncü olmaları beni çok etkiledi.

Aynı şekilde seni hayal kırıklığına uğratan “Ben fazla abartıyormuşum” dediğin ülke, mutfak hangisi?

İspanya’ da Barcelona ve San Sebastian. Aslında tam olarak hayal kırıklığına uğratmak da denmez. Yemeklerin hepsi inanılmaz lezzetliydi. “Biz kuzey Egeli olarak aynı eko sistemde aynı ürünlerle kendi ülkemizde çok daha lezzetli yemekler yapabiliriz. Niye kullanamıyoruz” düşüncesi beni hep rahatsız etmiştir.

Çok zengin topraklarda yaşıyoruz. Yerel lezzetler, tatlar, pişirme teknikleri, malzemeler kullanmayı seviyor musun? Aran nasıl?

Dünyanın gastronomi olarak en verimli topraklarında yaşadığımıza sonuna kadar inanıyorum. Zaten şu an hali hazırda Anadolu pişirme teknikleri ve ürünlerini maksimize hale getirmeye ve bilinmeyen teknikleri ortaya çıkarmaya çalışıyoruz. En son çam kozalağından yoğurt mayalayarak restoranımızda servis ettik bu da eski bir Anadolu yoğurt mayalama tekniği.

Türk mutfağında en beğendiğin ve sevdiklerini yapmaktan keyif aldığın lezzetler hangileri?

Odun fırında pişmiş iyi bir pideye asla hayır demem. Egenin kabukluları ve taze deniz mahsullerini gece boyu yiyebilirim. Urfa’da güzel bir çiğ köfte çıtır çıtır bir marulla enfes olur.

Yemeklerinde mutlaka kullandığın favori baharatlar neler?

Taze tatları her zaman daha çok sevdim ama baharat koyulacak bir yemek yapıyorsam isottan ve sumaktan vazgeçmem.

Tavuk, balık ve kırmızı et en fazla hangisiyle menü hazırlıyorsun?

Toprak, deniz ve doğa bize o anda neyi en iyi şekilde sunduysa onu hazırlıyorum. Mevsimsellik çok önemli; Ocak ayında domates yemeyin.

Yemek yapım sürecinin en keyifli yeri neresi?

Eğer sıfırdan yapacaksak malzemenin ilk geldiği an. Eğer servis ettiğimiz bir tabaksa servis boyunca o tabağın her milimetresinin aynı tasarımda ve aynı tazelikte servis boyunca her masaya gitmesi.

Başucundan ayırmadığın yemek kitapları hangileri?

Anthony Bourdain’in Mutfak Sırları kariyerimin her basamağında tekrar tekrar okuyorum ve tekrar anlıyorum.

Beğendiğin yerli ve yabancı mutfak şefleri ve/veya yemek kitabı yazarları kimler?

Spesifik olarak şu şef, şu yazar diyemem. Kendi ruh halime göre ve o dönemde nelerle uğraşmak neler üretmek istiyorsam ona göre araştırma yapıp konu hakkındaki şefleri ve kitapları incelerim. Bu ara bir Asya fermantasyon tekniği olan koji ile ilgileniyorum. “Noma fermantation book” ve “Koji alchemy” kitapları yanımdan ayrılmıyor.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda Türkiye’den Gaziantep ve Hatay var. Her iki şehir de son yıllarda gastronomi turizmiyle ön planda ve çok sayıda ziyaretçi alıyor. Bu ikisi dışında ülkemizden hangi şehirleri ve mutfaklarını tavsiye edersin okuyucularımıza?

Ege bölgesi baştan aşağı deneyimlenmesi gereken bir bölge. Onun dışında İç Anadolu’da Uşak ve Kastamonu dikkate alınmalı. Ve Akdeniz… Hatay’dan kaşa kadar, Antalya, Mersin Anamur hepsi ayrı bir etkileşim.

Bu röportaj için hazırlanırken Vedat Milor’un senin de staj yaptığın dünyaca ünlü Noma restoranla ilgili bir yazısını okudum. Milor özetle Noma’nın başarısının altında üç evrensel olgu; doğallık, sürdürülebilirlik ve yöreselliğin sadece bu ülkede değil tüm dünyada karşılık bulmasının yattığını söylüyor. Senin Noma’yla ilgili gözlemlerin neler?

Benim gözümde belki köşedeki köftecide dünyanın en iyi restoranı olabilir. Ama Noma belki de dünyanın en disiplinli, en çok işini seven, farklı milletlerden gelerek toplanmış şeflerinin bir sahnesi. Aynı zamanda bölgenin ürünlerini en iyi şekilde kullanarak bütün dünya teknikleriyle birleştiriyorlar. Bu da onlara faklı olmayı sağlıyor. Kuruluş hikâyeleri ve sürdürülebilir olan başarılarını okumak ve onlar ile yaşamak da gerekiyor tabi.

Danimarka Noma’da yaptığın staj sana neler kattı?

İyi bir mutfağın daha iyi nasıl olması gerektiğini, ürüne verilen kıymeti, işleri daha iyi nasıl yönetebileceğimi öğrendim. Mutfak-çalışan ilişkisi, çok fazla temizlik ve sevdiğim mesleğimi nasıl daha çok sevebileceğimi ve zamanın ne kadar kıymetli olduğunu anladım. Sistem, sistem, sistem ve ardından iyi yemeği getirir.

Kariyer planlamadan kısa ve orta vadede hedeflerin neler?

Kısa vadede geliştirmek istediğim birkaç fermantasyon ürünü var bunlar üzerinde hali hazırda çalışıyorum. Bu arada Covid-19 sürecini aşarsak tekrar yurtdışı planlarım var. İleriye dönük olarak Anadolu’da bu işi bizler gibi severek yapan gönül vermiş aşçı adayı garson–bulaşıkçı… Tarlada bizim için domates toplayan teyzem, sabahın erken saatinde bana balık tutan balıkçı amca, koyunları dağda otlarsa eti daha lezzetli olur diye bütün gün dağlarda gezen hayvancılar ve çoban abilere hak ettikleri değerleri verebilmek. Onların hikâyelerini dinleyip, keşfedip yemeklerimde doğal tatları yakalamak ve masalarınıza getirmek. Ve bütün bunlar için daha çok çalışmak.

 

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz.
Lütfen isminizi giriniz